El Instituto Tecnológico de Alimentos (Ainia) forma parte del proyecto europeo «delicioso», que reúne a 17 entidades de nueve países dentro del programa «Horizon Europe». El objetivo de esta iniciativa es desarrollar alternativas de lácteos vegetales, como el queso y el kéfir, que sean nutritivos, seguros y atractivos para los consumidores, al mismo tiempo que reducen el impacto en el medio ambiente en un 30 % en comparación con los procesos lácteos tradicionales.
Dentro de «delicioso», Ainia liderará el análisis de las necesidades y percepciones de los consumidores y cocineros sobre estos productos, en colaboración con la Fundación Alicia y la Universidad de Bélgica Uhasselt, según informó el Instituto Tecnológico en un comunicado. Se evaluarán las opciones de mercado actuales y los prototipos desarrollados durante el proyecto para mejorar sus características sensoriales y culinarias, y se realizarán pruebas con expertos para confirmar el progreso en sabor y textura.
El Instituto Tecnológico analizará el valor nutricional y los efectos de los nuevos productos en la microbiota intestinal, como las analogías de kéfir y queso. Este análisis incluirá la bioaccesibilidad nutricional a través de modelos de simulación de digestión, comparándolo con los productos lácteos tradicionales. Además, se evaluará cómo interactúan estos productos con la microbiota intestinal mediante pruebas reales para confirmar su valor nutricional.
Por otro lado, Ainia llevará a cabo investigaciones para evaluar el perfil nutricional y el impacto en la microbiota intestinal de las nuevas analogías de kéfir y queso. Se explorará cómo influyen los procesos de desarrollo en sus propiedades e interacción con la salud a través de metodologías avanzadas y tecnologías innovadoras. Se analizará la bioaccesibilidad de los nutrientes utilizando modelos avanzados de simulación de digestión gastrointestinal, y se compararán los resultados con los obtenidos en los productos lácteos tradicionales.
El proyecto «delicioso», liderado por el Rise del Centro Tecnológico Sueco, utiliza herramientas avanzadas como la selección de alto rendimiento y el aprendizaje automático para optimizar las propiedades sensoriales y el valor nutricional de los productos lácteos. Estas tecnologías buscan ofrecer productos de alta calidad para satisfacer las necesidades del mercado global de alimentos vegetales, estimado en 40,000 millones de euros para 2027. A pesar de que los lácteos vegetales ocupan una pequeña parte del mercado, la demanda está aumentando debido al interés en productos más sostenibles y saludables.
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